Où a été inventée la pizza moderne avec tomate et fromage ?

La pizza telle que nous la connaissons aujourd’hui, avec sa garniture de tomate et de fromage fondu, est indissociable de l’image de Naples. Cette ville portuaire du sud de l’Italie a façonné un plat qui, parti d’un simple repas populaire, est devenu un symbole mondial de la cuisine. Son invention résulte d’une rencontre historique entre des ingrédients importés et une culture culinaire locale en pleine mutation.

Une révolution culinaire venue des Amériques

L’arrivée de la tomate en Europe au XVIe siècle, rapportée par les conquistadors espagnols après la découverte du Nouveau Monde, a marqué un tournant pour la gastronomie italienne. Longtemps méprisée en raison de son appartenance à la famille des solanacées, considérée comme potentiellement toxique, la tomate mettra plus de deux siècles à s’imposer dans l’alimentation. Ce n’est qu’au XVIIIe siècle qu’elle intègre progressivement les recettes napolitaines, notamment sous forme de sauce, donnant naissance aux premières pizzas tomate-fromage.

Le rôle des fours à bois napolitains

Naples, avec ses nombreux fours à bois disséminés dans les quartiers populaires, offrait un environnement idéal pour la préparation de la pizza. Ces fours, chauffés au bois de chêne ou de hêtre, permettaient une cuisson rapide et uniforme à haute température, essentielle pour obtenir une pâte fine et croustillante sous une couche de mozzarella fondante. Les vendeurs ambulants, appelés pizzaioli, cuisinaient ces galettes directement sur place, les proposant aux ouvriers et aux marins du port.

La Margherita, un hommage royal ou une légende ?

L’histoire de la pizza Margherita, créée en 1889 en l’honneur de la reine Margherita de Savoie, est souvent citée comme l’acte de naissance de la pizza moderne. Selon la tradition, le pizzaiolo Raffaele Esposito aurait composé trois versions pour la souveraine, dont une garnie de tomate, de mozzarella et de basilic, aux couleurs du drapeau italien. Si cette anecdote est largement répandue, certains historiens soulignent que la recette existait déjà sous d’autres formes à Naples avant cette date. Quoi qu’il en soit, elle a contribué à populariser le plat au-delà des frontières locales.

Un patrimoine culturel protégé

En 2017, l’art du pizzaiolo napolitain a été inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’UNESCO. Cette reconnaissance souligne l’importance historique et technique de la préparation de la pizza à Naples, où chaque étape – du pétrissage à la cuisson – suit des règles précises. La Verace Pizza Napoletana, une association fondée en 1984, veille à préserver l’authenticité de la recette originale, garantissant l’utilisation exclusive de farine de blé type 00, de tomates San Marzano et de mozzarella di bufala campana.