Quel moine français est associé à la création du célèbre fromage Époisses ?

L’Époisses, ce fromage bourguignon à la croûte orangée et au parfum puissant, incarne à lui seul l’artisanat fromager français. Son histoire remonte au XVIIIe siècle, dans l’abbaye cistercienne de Époisses, en Côte-d’Or. C’est là que des moines, dont le nom reste associé à son essor, mirent au point une recette qui allait traverser les siècles. Parmi eux, Jean-Baptiste Dubois, moine trappiste, joue un rôle clé dans sa popularisation, bien que les origines exactes de ce fromage restent enveloppées de légendes monastiques.

Un fromage né dans l’ombre des abbayes bourguignonnes

L’Époisses doit une partie de son identité à son berceau monastique. Au Moyen Âge, les moines cisterciens et trappistes de Bourgogne excellaient dans l’élaboration de fromages, combinant savoir-faire agricole et techniques de conservation. L’abbaye d’Époisses, fondée au XIIe siècle, devint un centre névralgique pour la production fromagère locale. Les moines y perfectionnèrent des méthodes de fabrication, comme le lavage à l’eau salée ou à la marc de Bourgogne, qui donnent à l’Époisses sa croûte caractéristique et ses arômes corsés. Ces pratiques, transmises oralement, posèrent les bases d’un fromage qui deviendrait bien plus tard un symbole régional.

Jean-Baptiste Dubois, figure clé du XVIIIe siècle

Si les origines de l’Époisses remontent à plusieurs siècles, c’est au XVIIIe siècle que son renom s’étend au-delà des murs de l’abbaye. Le moine trappiste Jean-Baptiste Dubois, souvent cité comme l’un de ses artisans, aurait joué un rôle déterminant dans l’affinement de sa recette. Contrairement à d’autres fromages de l’époque, l’Époisses se distinguait par sa pâte molle et son affinage prolongé, nécessitant des soins méticuleux. Dubois, probablement inspiré par les techniques locales, contribua à stabiliser et à diffuser cette méthode, faisant de l’Époisses un produit recherché dans les cercles aristocratiques et religieux de la région.

Un fromage entre tradition et réglementation

L’histoire de l’Époisses bascula au XIXe siècle lorsque la recette quitta définitivement les abbayes pour être produite par des fermiers et des artisans locaux. En 1956, il obtint une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), officialisant son ancrage en Bourgogne et ses méthodes de fabrication traditionnelles. Cette reconnaissance permit de préserver des pratiques ancestrales, comme le lavage à la marc de Bourgogne ou l’affinage en cave humide. Aujourd’hui, l’Époisses AOC est produit exclusivement dans une zone géographique délimitée, garantissant son authenticité et son lien indéfectible avec son terroir.

Un fromage controversé et protégé

Malgré sa notoriété, l’Époisses a connu des périodes de déclin, notamment au XXe siècle lorsque sa fabrication artisanale fut menacée par l’industrialisation. Son parfum puissant et son caractère fort en ont fait un fromage clivant, aimé ou rejeté. Pourtant, depuis les années 1990, il connaît un regain d’intérêt, porté par une demande croissante pour les produits du terroir. En 2013, il a obtenu une Appellation d’Origine Protégée (AOP), renforçant encore sa protection et son prestige. Aujourd’hui, il reste l’un des fromages les plus emblématiques de France, symbole d’un savoir-faire artisanal préservé.