Conseils de cuisine

Réponse La sauce béarnaise a été inventée par le chef Auguste Escoffier, souvent considéré comme le père de la cuisine moderne. Bien que la sauce elle-même trouve ses racines dans la cuisine basque, Escoffier a perfectionné et popularisé cette recette au XIXe siècle en l'intégrant à son répertoire culinaire. La béarnaise est une variante de la sauce hollandaise, enrichie d'échalotes, de cerfeuil et de vinaigre.

Réponse Le four à micro-ondes a été inventé par l'ingénieur américain Percy Spencer en 1945. Alors qu'il travaillait sur des radars pour la compagnie Raytheon, il remarqua que les ondes électromagnétiques avaient fait fondre une barre de chocolat dans sa poche. Fasciné par cette observation, il expérimenta avec d'autres aliments et constata que les micro-ondes pouvaient cuire les aliments rapidement. Le premier four à micro-ondes commercial fut vendu en 1947 sous le nom de Radarange.

Réponse Pour épaissir une sauce trop liquide, retirez la casserole du feu et mélangez une cuillère à soupe de fécule de maïs ou de farine diluée dans un peu d'eau froide. Remettez à feu doux en remuant constamment jusqu'à épaississement. Vous pouvez aussi laisser réduire à feu vif à découvert, mais cela concentrera les saveurs et risque d'altérer la texture. Une autre astuce consiste à ajouter un peu de fromage râpé ou de beurre manié pour lier naturellement.

Réponse Le ratio classique pour le riz blanc est de 2 volumes d'eau pour 1 volume de riz (par exemple 200 ml d'eau pour 100 g de riz). Portez à ébullition, salez légèrement, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 10 à 12 minutes. Pour le riz basmati, utilisez 1,5 volume d'eau par volume de riz. Après cuisson, laissez reposer à couvert 5 minutes avant de servir pour une texture optimale.

Réponse Pour conserver le basilic frais plus longtemps, coupez les tiges à la base et placez-les dans un verre d'eau comme des fleurs, en couvrant les feuilles d'un sac plastique perforé. Changez l'eau tous les deux jours. Une autre méthode consiste à envelopper les feuilles dans un torchon humide dans un sac hermétique au réfrigérateur, mais elles garderont moins leur fraîcheur.

Réponse Pour peler une tomate facilement, faites une petite croix au couteau sur la base, plongez-la 30 secondes dans de l'eau bouillante, puis immédiatement dans de l'eau froide. La peau se détachera toute seule sous l'effet du choc thermique. Cette technique est particulièrement utile pour les tomates en sauce ou pour les salades composées où la peau serait désagréable.

Réponse Déglacer une poêle permet de récupérer les sucs caramélisés au fond, riches en saveurs, pour en faire une sauce. Après avoir retiré la viande, versez un peu de liquide (vin, bouillon, jus de citron ou même de l'eau) dans la poêle chaude et grattez avec une spatule en bois pour dissoudre les résidus. Laissez réduire à feu moyen pour concentrer les saveurs avant d'incorporer crème ou beurre pour lier la sauce.

Réponse Un poisson est bien cuit lorsqu'il se défait facilement à la fourchette et que sa chair devient opaque. Appuyez légèrement sur la partie la plus épaisse avec une fourchette : si elle se sépare en flocons et que le jus est clair, le poisson est prêt. Pour un filet, comptez environ 10 minutes de cuisson à la poêle ou au four par centimètre d'épaisseur.

Réponse Pour une purée lisse, commencez par bien écraser les pommes de terre cuites à la fourchette ou au presse-purée avant d'ajouter le beurre et le lait chaud. Évitez le mixeur qui risque de rendre la purée collante. Incorporez les liquides progressivement et fouettez énergiquement pour obtenir une texture onctueuse et homogène.